Ich bilde mir ja ein, dass ich eigentlich ganz gut kochen kann. Doch es gibt ein Thema, das mich immer wieder daran zweifeln lässt, ob ich nicht doch nur ein “Zutatenzusammenschütter” bin: Das Thema Saucenbinden.

Klar kann man das ganz locker mit Saucenbinder, Speisestärke oder Mehl machen. Da ich aber von den Kochanleitungen der Sterne- und Promiköche aus Film, Funk und Fernsehen verseucht bin, will ich das natürlich vermeiden, um nicht uncool zu sein. Denn genau diese Jungs und Mädels verklickern uns ständig, dass Saucen, die man simpel mit Saucenbinder oder Mehl bindet, nicht lecker sind und man das Mehl rausschmeckt.

Da ich lernfähig bin, glaube und schmecke ich das nun auch. So möchte ich Saucen wie ein Profi binden: mit Butter oder Eigelb – je nachdem ob dunkle oder helle Sauce und den Inhaltsstoffen. Jetzt oute ich mich, ich kriege es nur in Ausnahmefällen wirklich mit der Konsistenz hin, die ich haben möchte. Dies hat sich zwischen meinen Herzallerliebsten und mir schon zu einem Konfliktthema verhärtet . Denn, da hat er recht, meine Saucen sind in vielen Fällen, wenn ich so experimentiere, zu dünn. Geschmacklich gut, aber zu dünn.

Er ruft dann von hinten: Einkochen, mehr Einkochen, oder Mehl, nimm’ Mehl. Ich will aber schön viel Sauce, die gerade so lecker schmeckt, gebunden ohne Mehl haben. Nicht nur eine Essenz, die ewig eingekocht ist und dann evtl. total salzig schmeckt.

Es klingt in den Rezepten immer so leicht: Die Sauce schnell noch mit kalten Butterstückchen binden. Oder: Sauce vom Herd nehmen und ein Eigelb zur Bindung einrühren. Ha, und dann: Wieviel nimmt man denn genau davon? Warum reicht bei mir die Menge nie? Wie groß müssen die Butterstückchen sein? Nehmen die nur Doppeldotter-Eier der Klasse XXL, die nur die Gastronomie von geheimen Anbietern bekommt? Habe ich zu wenig Geduld? Ach, da ist es wieder mein Kochproblem: “Saucenbinden wie ein Kochprofi”. Wie liebe ich doch an dieser Stelle Schmorgerichte, da klappt es doch auch!

Tags:Kochen, Kochprofis, Kochschule, Kochshow, Saucen

Abgelegt unter: Genießen, Kochen am 05. Februar 2010 | 1 Kommentar »

Darüber, zu welcher Musik man am besten speisen kann, schreibt ja jeder - ich habe es auch schon getan. Aber eigentlich ist es auch total wichtig, mit welcher Musik man kocht. Wir wissen, dass beispielsweise Stefan Marquard am liebsten mit Heavy Metal kocht. Schon sehr cool, jedoch nicht so ganz mein Genre. Bin halt ein Mädchen. Dennoch muss die Mukke für mich funky, motivierend und nicht einschläfernd sein.

Auf dem Musicload Blog habe ich das Album von “Daniel Merriweather – Love and War” entdeckt (hier gehts zum Testhören). Nun bin ich stolze Besitzerin des Albums und habe es gestern beim Kochen in nicht überhörbarer Lautstärke genießen können . Das war genial. Total beschwingt bin ich in meiner Küche zwischen Kochtopf und Schneidebrett hin und her gedanced. Ergebnis: Das Essen schmeckte wirklich gut und ich war bester Laune – und schnell, obwohl ich eigentlich mal ausnahmsweise gestern Abend überhaupt keine Lust zum Kochen hatte. Zukünftig: Kein Kochen mehr ohne Daniel Merriweather oder anderen dollen Musikern aus dem Bereich Soul und Funk.

Tags:Kochen, Musicload, Musik, Stefan Marquard

Abgelegt unter: Einkaufen, Kochen, Musik am 29. Januar 2010 | 1 Kommentar »

Alpenveilchen fand ich immer etwas old-fashioned – das hatte doch meine Oma immer im Fenster stehen, wenn sie gerade keine Nelken oder andere komische Grünpflanzen zur Hand hatte. In diesem Jahr, nachdem ich mich richtig erleichtert und befreit von der Weihnachtsdekoration getrennt hatte, musste etwas blühendes ins Haus.

Da ich meine Dekoration möglichst auf die Farbe weiß konzentrieren wollte, kam ich auf die Idee, weiße Alpenveilchen dafür zu kaufen. In größerer Menge und in weiß – nur in weiß! -, finde ich, sehen Sie nämlich richtig nett aus. In irgendeiner Wohnzeitschrift war mir dieser Anblick schon mal in letzter Zeit über den Weg gelaufen: Die Renaissance von Alpenveilchen, Nelken und Co. ist in vollem Gange .

Was soll ich sagen – nicht schlecht. Auf einer großen weißen Platte habe ich drei Alpenveilchen in drei schlichte Glasvasen gepflanzt und darum Treibgut wie weiße Steine, Holzreste und Zapfen gepackt. Ist ein Hingucker, der auch bei Heizungsluft einige Wochen hält. Hält bis dann die Frühjahrsblüher die Ablöse antreten.

Tags:Alpenveilchen, Blumen, Dekoration, weiß

Abgelegt unter: Dekorieren am 26. Januar 2010 | 1 Kommentar »

Gestern habe ich mal wieder die Küchenchefs auf VOX gesehen: Martin Baudrexel, Ralf Zacherl und Mario Kotaska. Und ich muss sagen, es war eine wirklich gute Folge. Man hat es den dreien wirklich abgekauft, dass sie den Wirten helfen wollten und es wohl auch geschafft haben. Sehr sehr gut gemacht. Mit viel Charme und genau dem richtigen Ton sind Sie auf das Ehepaar, die wirklich am Ende ihres Lateins waren, begegnet. Es lohnt sich dort einzuschalten.

Die neuen Klons – oder auch Clowns – auf RTL2 “Die Kochprofis – next Generation” sind dageben echt nicht zum Anschauen: diese Arroganz, diese Gemeinheiten, das Fertigmachen, aber die Retter regeln es schon. Igitt, das tut weh und ist gemein.

Tags:Kochprofis, Küchenchefs, Mario Kotaska, Martin Baudrexel, Ralf Zacherl, TV-Format, Vox

Abgelegt unter: Medien am 25. Januar 2010 | Keine Kommentare »

Diese Suppe habe ich mal wieder bei Cornelia Poletto entdeckt und auf meine Weise adaptiert. An Weihnachten war sie bereits ein Highlight in unserem fünf Gänge-Menü und auch gestern beim Mädelsabend kam sie gut an. So möchte ich sie Euch nicht vorenthalten – außerdem habe ich schon so lange nichts mehr gepostet . By the way: Diese Suppe hilft auch gegen den Januar-Blues!

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel – besser noch 2 Schalotten
4 Scheiben Speck (Frau Poletto verwendet Lardo – muss aber nicht sein, finde ich)
Frischen Thymian und Rosmarin (je drei Zweige)
1l Gemüse- oder Hühnerbrühe
Selbstverständlich einen guten Schuss Weißwein (ich habe Riesling genommen)
50 g Parmesan, 100 g Polenta, 1 Becher Sahne (bei mir laktosefrei)
4 schöne, feste, große Pilze (ich habe es einmal mit Kräutersaitlingen und beim zweiten Mal mit Austernpilzen probiert, beides geht, es müssen also nicht Steinpilze wie bei Frau Poletto sein – ist aber natürlich auch lecker)
1-2 Eier je nach größe der Pilze
1 handvoll glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Cayennepfeffer, einen Spritzer frischen Zitronensaft

Zubereitung

Die Zwiebel und den Speck würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Thymian und einen Zweig Rosmarin im Ganzen dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen und letzteren einkochen lassen. Mit der Brühe aufgießen, Deckel drauf und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Ganze danach durch ein Sieb geben. Die aromatisierte Brühe wieder zurück in den Topf, ca. 3/4 der Sahne dazugeben, aufkochen lassen, Polenta unterrühren und nun 15-20 Minuten köcheln lassen. Es kann sein, dass die Polenta sich unten etwas absetzt. Keine Angst, das macht nichts, denn wir pürieren die Suppe ohnehin noch auf.

Zwischenzeitlich die Pilze längs halbieren und panieren: Dazu die Eier aufschlagen und etwas mit Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller würzen. Petersilie und die Nadeln der zwei restlichen Rosmarinzweige fein hacken mit ca. zwei handvoll Polenta in einem weiteren Teller mischen. Die Pilze nun erst im Ei baden, dann in der Polenta-Mischung. Die Pilze in ordentlich Olivenöl knusprig braten. Danach auf Küchenkrepp kurz das überschüssige Öl abtropfen lassen.

Nun die Suppe vollenden: Dazu die restliche Sahne steif schlagen, Parmesan reiben, Suppe vom Herd nehmen und Parmesan sowie Sahne unterheben. Nun alles gut mit dem Pürierstab aufschäumen. Mit Salz (ist eigentlich nur ganz wenig notwendig), Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Fertig.

Suppe in tiefen Tellern anrichten, Pilze in der Mitte der Suppe dekorativ platzieren. Legt am besten neben dem Löffel für die Suppe auch Messer und Gabel beim Servieren dazu.

Tags:Cornelia Poletto, Kochen, laktosefreies Kochen, Polenta, Rezepte, Suppe

Abgelegt unter: Laktosefrei, Rezepte, Vorspeise am 22. Januar 2010 | Keine Kommentare »

Beim Einkaufen entdeckte ich schöne tolle Seeteufelfilets, die ich einfach für ein leckeres Sonntagsabendessen mitnehmen musste. Grob erinnerte ich mich an ein sehr altes Rezept von Jamie Oliver, das er als einfach und schmackhaft in seinem Kochbuch „Genial Kochen mit Jamie Oliver“ besprochen hat.

So kaufte ich noch frische Kräuter (Basilikum und Petersilie), Serranoschinken und ein Päckchen sonnengetrocknete Tomaten. Olivenöl, Salz und Pfeffer habe ich ohnehin im Haus. Ganz Jamie-like plante ich als Beilage selbstverständlich ein schönes selbstgestampftes Kartoffelpüree mit laktosefreier Milch, Butter und frisch geriebener Muskatnuss.

So geht’s für zwei Personen:

Den Backofen auf 200 Grad/Umluft vorheizen.

Je eine Hand voll sonnengetrocknete Tomaten und Kräuter in ein hohes Gefäß geben. Das Ganze mit etwas Olivenöl und Hilfe eines Pürierstabs zu einer homogenen Maße pürieren. Achtung, macht es nicht zu dünn. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Seeteufelfilet in zwei Portionen schneiden, falls noch nicht vom Fischhändler geschehen. Ich hatte so 200 g Fisch pro Person. Auf der Arbeitsplatte zwei Stück Frischhaltefolie legen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Nun je ca. 4 Scheiben Serranoschinken darauf in der Mitte gefächert platzieren. Darauf die Tomaten-Kräuter-Paste gleichmäßig verteilen. Nun den Seeteufel an einen Rand darauf setzen und das Ganze vorsichtig mit Hilfe der Folie zusammenrollen. Ich finde es einfacher, wenn die Schinkenscheiben quer zum Fisch liegen. Der Fisch sollte an den Seiten mit dem Schinken abschließen. Evtl. den Schinken vorher zuschneiden.

Die beiden Pakete nun vorsichtig mit der „Schinkennaht“ nach unten in eine mit Öl aufgestrichenen Auflaufform setzen und für 15 Minuten im Ofen bei 200 Grad garen.

Zum Anrichten: Kartoffelpüree in der Mitte des Tellers platzieren. Das Seeteufelpäckchen in der Mitte durchschneiden und die beiden Tranchen auf dem Püree platzieren. Wer es mag, kann noch etwas von dem Bratensud aus der Auflaufform darüber träufeln. Guten Appetit.

Tags:Fisch, Hauptgericht, Jamie Oliver, Rezepte

Abgelegt unter: Hauptgericht am 18. Dezember 2009 | Keine Kommentare »

Es gibt einfach spezielle Gerichte, die mag man im Restaurant super gerne leiden, versucht sie zuhause nachzukochen und bekommt es einfach nicht so richtig hin. So habe ich schon länger immer mal wieder versucht, Kalbschnitzel „Saltimbocca“ in Weißweinsauce genauso hinzubekommen, wie ich sie am liebsten mag: zart, schlotzig und mit dem richtigen Saucengeschmack.

Seit Samstag habe ich es geschafft. Der Witz: Es schmeckte nicht nur so, wie ich es am liebsten mag, sondern es roch sogar so . Dieses Ergebnis möchte ich Euch nicht vorenthalten.

Man nehme für zwei Personen als Hauptgericht ohne Vorspeise:

3-4 sehr dünne Kalbsschnitzel, die man dann noch schön flach klopft und in der Mitte in zwei Hälften teilt
3-4 Scheiben Parmaschinken
eine Hand voll frischen Salbei
4 Esslöffel Butter
Noilly Prat (meine Allzweckwaffe für Saucen!)
ein Glas Weißwein
ca. 200 ml Kalbsfond oder Hühnerbrühe
einen halben Esslöffel Tomatenmark
Mehl
6-8 Zahnstocher
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Olivenöl zum Anbraten

Als Beilage mag ich dazu am liebsten Pasta.

Die geklopften Kalbsschnitzel auf der einen Seite leicht salzen und pfeffern. Auf diese Seite ein großes Salbeiblatt legen, darüber eine ½ Scheibe Parmaschinken decken und das Päckchen mit einem Zahnstocher sichern. Danach die Schnitzelchen leicht in Mehl in einem tiefen Teller panieren.

Die Schnitzel in einer Pfanne nach und nach in Olivenöl anbraten und sie anschließend am besten auf einem Teller im Backofen bei 50 Grad warmhalten bzw. leicht durchziehen lassen. Das Tomatenmark in der dann leeren Pfanne kurz anbraten. Nun den tomatisierten Bratensatz mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen, mit dem Glas Weißwein genauso verfahren. Der Alkohol sollte gut verkocht sein. Nun Fond bzw. Brühe angießen. Die restlichen Salbeiblätter hinzugeben, etwas mit Cayennepfeffer würzen und etwas einkochen lassen.

Die im Ofen geparkten Schnitzel dürfen nun wieder zum Aufwärmen zur Sauce in die Pfanne. In die Zwischenräume habe ich dann ca. vier Esslöffel Butter verlaufen lassen. Die Butter und das Mehl der Schnitzel binden die Sauce. Die Sauce mit Salz und Pfeffer – ist fast gar nicht nötig – abschmecken und das Ganze auf Pasta servieren. Die Schnitzel sollten nun ganz zart und die Sauce sehr schmackhaft sein. Unser Tipp: Wir lieben es, darüber noch frischen Parmesan zu reiben und den Rest des Weißweins (beispielsweise einen Weißburgunder aus der Pfalz) dazu zu genießen.

Tags:Hauptgericht, Italienisch, Kalb, Pasta, Rezepte

Abgelegt unter: Hauptgericht am 17. Dezember 2009 | 2 Kommentare »