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Lachstatar mit Campari-Kaviar – aus der Molekularküche

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Am Wochenende hatten Olaf und ich die erste Kocheinheit in Sachen Molekularküche. Wir versuchten uns an einer Kombination aus Gartechnik bei 0-10°C und einer Geliertechnik. Heraus kam eine wirklich leckere Vorspeise. Für 2 Personen geht das so – Rezept aus Molekularküche von Thomas Vilgis:

Lachstatar mit Campari-Kaviar - aus der Molekularküche

Zutaten:

2 unbehandelte Limonen
400g Lachsfilet ohne Haut/Sushi-Qualität
1 kleinen Bund glatte Petersilie
1/2 Teelöffel Koriandersamen mörsern
8 grüne Pfefferkörner – ersatzweise schwarzer Pfeffer
2 kleine Schalotten
Fleur de sel nach Geschmack oder ein anderes Salz

10g Calciumchlorid oder Calciumlactat (ich hatte Calazoon von Biozoon)
1,5l Wasser
1,5g Alginat (ich hatte Algizoon von Biozoon)
150 ml Campari

Das Tatar muss auf alle Fälle zwei Stunden mariniert werden, damit es durch die Säure gart. Also frühzeitig den Lachs in kleine Würfelchen (ca. 0,5 cm) schneiden. Mit einem Zestenreißer die Schale der beiden Limetten abschaben und danach beide Limetten auspressen. Das Lachstatar mit dem Saft und den Zesten mischen, abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach ca. 2 Stunden zuerst den Campari-Kaviar vorbereiten. Dazu das Calciumchlorid in Wasser auflösen. Das Alginat in den Campari einrühren. Ich habe beides mit dem Zauberstab aufgemixt, dann vermischt sich das Pulver am besten mit den Flüssigkeiten. Die Campari-Alginat-Mischung in einer Spritze oder Pipette aufziehen und gleichmäßig in das Calciumchloridbad tropfen lassen. Je größer die Öffnung der Spritze oder Pipette, desto größer werden die Kügelchen. Achtung, möglichst keine kleinen Würste produzieren. Die Kügelchen aus dem Bad am besten mit Hilfe eines kleinen Siebs fischen und in klarem kalten Wasser zwischenlagern. So passiert ihnen nix.

Dann das Tatar vollenden. Dazu die Petersilie, die Pfefferkörner und die Schalotten fein hacken. Alles mit dem marinierten Lachs und dem Koriander mischen, und mit Fleur de sel oder einem anderen hochwertigen Salz abschmecken. Wenn man das Tatar nicht gleich servieren möchte, die Schalotten erst kurz vor dem Anrichten dazugeben, denn sie können Wasser ziehen.

Mit Hilfe eines Edelstahlrings das Lachstatar portionieren und darüber den Campari-Kaviar großzügig verteilen. Den Ring dann vorsichtig abziehen. Das Ganze evtl. noch mit Salat garnieren. Ich habe den Teller noch mit etwas Balsamico-Reduktion bemalt. Und wir stellten fest, dass der Balsamico eine herrlich süßliche Komponente zum Tatar darstellt. Hmm lecker.

Unser erster Versuch im Bereich “Molekularküche” war also von Erfolg gekrönt und hat viel Spaß gemacht! Die kleinen Campari-Gel-Kügelchen sind echt der Hit. Wir haben damit auch gleich eine Campari-O- (Orangensaft) und Campari-Soda-Longdrink-Mischung ausprobiert: Einfach die Kügelchen in O-Saft oder Soda-Wasser geben. Ein echt witziges Mundgefühl.

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12 Kommentare

  1. Das Rezept möchte ich gerne nachkochen, es fehlt aber die Mengenangabe für den Campari (oder habe ich nicht genau gelesen? Ich möchte das Gericht am Wochende servieren, daher bitte schnell Hilfe.

  2. @ Bärbel: Ich Heini – man braucht 150ml Campari.

  3. hab’ gestern auch versucht campari-kaviar herzustellen, allerdings hatte ich das problem, dass der campari sofort geliert sobald ich das alginat einrühre. hab dann etwas gegoogelt und gelesen, dass alginat (auch) in verbindung mit säuren geliert. Weiss da evtl jemand rat ? evtl etwas seife untermischen :) ?

  4. @Manu: Etwas darf die Mischung aus Alginat und Campari auch beim Anrühren schon gelieren. Sie ist bei mir immer so etwas zäh-flüssig. Sie muss sich halt in die Pipette oder Spritze ziehen lassen. Der Alkohlgehalt des Campari ist noch niedrig genug, dass es überhaupt geliert. Wenn die Mischung dennoch zu fest ist, dann reduziere einfach die Alginat-Menge etwas.

  5. vielen dank für die schnelle antwort, hab’s grad nochmal mit weniger alginat versucht (ca 0.5-1 teelöffel auf 100ml) , mit blue curacao etc. klappt das auch wunderbar (wird schon etwas dickflüssig, lässt sich aber gut in die spritze ziehen) wenn ich die selbe menge aber mit campari mische, dann bilden sich darin richtige gelee-klumpen (lässt sich kaum noch in die spritze einziehen), gut durchgerührt wird es dann zwar wieder flüssig, beim vermischen mit calazoon zeigt sich aber keine reaktion mehr (‘löst sich einfach auf’)
    werd die tage mal versuchen den campari vorher abzukochen (das hab ich grad irgendwo gelesen, google liefert da ja vieele artikel, leider wenig gute) wenn das klappt schreib ich nochmal (wie)

  6. hab heute mal probiert mit einer grossen Spritze,jedoch mit den Kügelchen habe ich etwas mühe,es gibt immer kleine würstchen,wer weiss Rat

  7. @ Peter: Es kann entweder sein, dass die Tülle der Spritze zu groß war oder die Flüssigkeit zu dick. Der Saft muss nämlich nur langsam in kleinen Tropfen ohne großen Druck raustropfen. Am besten sind diese Plastikflaschen dazu geeignet.

  8. Herzlichen Dank Melanie,werds nochmals probieren

  9. Das Rezept klingt super und ich würde es gerne nachkochen. Ich habe bereits Algizoon und Calazoon gekauft – besitze aber keine Präzisionswaage. Kann mir vielleicht jemand weiterhelfen und sagen, wieviel Gramm die kleinen Plastik-Messlöffel entsprechen, die den Biozoon Produkten beiliegen? Vielen Dank!

  10. @Stephan: Ich habe auch das Biozoon-Set. Bei mir gibt es zwei Löffel einen größeren aus Plastik, der hat eine Markierungslinie innen. Die Linie sind 5ml. Dann gibt es noch einen kleinen Löffel, der ist bei mir aber aus Metall. Der hat gestrichen 1 g. Vielleicht hilft Dir das weiter. Gruß und gutes Gelingen Melanie

  11. Danke, Melanie.

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