Kommentare zu: Die Sache mit dem Saucenbinden wie ein Kochprofi

Von: Melanie

Melanie — Tue, 02 Mar 2010 16:39:37 +0000

@Eline: Danke für die Tipps. Stimmt, an eine gute Sauteuse habe ich noch gar nicht gedacht. Hatte immer einen kleinen normalen Topf genommen. Pfeilwurzelmehl: Habe schon mal davon gehört, es aber noch nie probiert.

Von: Eline

Eline — Tue, 02 Mar 2010 16:07:51 +0000

Eine gute Sauteuse zum Reduzieren der Sauce nehmen – man glaubt nicht, wieviel schneller es damit geht! Und Pfeilwurzelmehl eignet sich sehr gut zum Saucenbinden, hat keinen Eigengeschmack und spart Fett.

Von: Melanie

Melanie — Wed, 10 Feb 2010 10:01:57 +0000

Ich weiß, das mit Mehlbutter funktioniert auch, aber dann hat man ja wieder Mehl dabei, was ich ja eigentlich vermeiden will.

Von: glueck-auf

glueck-auf — Wed, 10 Feb 2010 09:41:02 +0000

Bei Mehlbutter darauf achten,daß das Michungsverhältnis stimmt.Ein Teil handwarme Butter(damit sie sich gut vermengen lässt und die selbe Menge Mehl gut vergneten,bis die Butter das Mehl aufgenommen hat.Mehlbutte empfiehlt
sich nur bei kleineren Mengen so bis zwei Liter Flüssigkeit.
Die Mehlbutter in die heiße Flüssigkeit nacheinander einrühren,bis die nötige Bindung entsteht.Ein paar Minuten
bei leichter Hitze durchköcheln lassen.bis das Mehl voll
ständig aufgelöst ist .Bei hellen Cremsoßen oder Suppen
empfiehlt es sich nach dem aufkochen das Ganze zu legieren
das heißt je nach Menge der Flüssigkeit ein Eibelb mit etwas
füssiger Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende
Soße oder Suppe ziehen Ergibt eine zusätzliche Bindung und einetolle Farbe so wie Geschmack Ansonsten größere Mengen
Flüüssigkeit längere Zeit einkochen lassen und mit Sahne und Crem-Fraiche binden

Von: mipi

mipi — Fri, 05 Feb 2010 17:59:34 +0000

Saucen auf die richtige Konsistenz zu bekommen ist in der Tat nicht trivial. Ich verende meistens Mehlbutter. Das klappt meistens ganz gut.