Einen Schweinebraten zu kochen, ist eigentlich schon etwas out. Aber an einem trüben Sonntag im Januar ein echt tolles Essen für Leib und Seele, finden wir. Vom Metzger meines Vertrauens habe ich ein wunderbares Stück Schweinekrustenbraten von einem glücklichen Schwein erstanden. Häufig habe ich Schweinebraten nach einem Rezept meiner Mama zubereitet: Schweinebraten mit Zwiebeln und Wurzelgemüse im Ofen schmoren lassen und hin und wieder mit Brühe übergießen. Aus den Zwiebeln und dem Wurzelgemüse am Ende der Garzeit wird dann durch Passieren die Sauce gemacht. Lecker, aber es geht auch noch viel viel besser. Da ich wirklich bezüglich des Ergebnisses im Glück war, hier mein Rezept – inspiriert vom Krustenbraten von Alfons Schuhbeck aus dem Buch “Meine Bayerische Küche”.
Zutaten für 1 Kilo Schweinekrustenbraten – reicht für 2-3 Personen
1 kg Schweinebraten, ruhig etwas durchwachsen mit einem Fettrand, den Ihr oder Eure Metzger mit einem scharfen Messen rautenförmig einschneidet
500ml Bratenfond (ich nehme, wenn ich es nicht schaffen, ihn selbst zu kochen, den von Johann Lafer)
3 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 große mehlig kochende Kartoffel und ca. 1/4 Sellerieknolle nicht allzu fein gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen
1-2 Essl. Tomatenmark
etwas Puderzucker
1/4 l trockenen Rotwein
ca. 10 Pfefferkörner, 6 Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, 1/2 Teel. Kümmel, 1/2 Teel. Fenchelsamen, etwas getrockneten Majoran
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer zum Abschmecken
Zeit 
Zubereitung
Den Backofen auf 130 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Fond in einen Bräter geben und den Krustenbraten mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Den Braten 1 Stunde in den Ofen geben. Dieser Schritt nervt Euch vielleicht, bewirkt aber wahre Krustenwunder am Ende der Garzeit!
Zwischenzeitlich erhitzt Ihr eine große Pfanne und gebt etwas Öl hinein. Darin bratet Ihr die Zwiebelwürfel kräftig an. Sie dürfen ruhig etwas braun werden, das ist gut für die Sauce. Dann die Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben und weiter mit anbraten. Zuletzt die Kartoffelwürfel und die halbierten Knoblauchzehen hinzugeben. Mit ca. 1 Teelöffel Puderzucker bestäuben und das Tomatenmark hinzugeben. Beides mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein komplett einkochen lassen. Das wird dann so sirupartig, das ist perfekt. Nun könnt Ihr die Gewürze und etwas grobes Meersalz hinzugeben und die Mischung beiseite stellen.
1 Stunde ist rum und Ihr könnt den Braten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einem Teller zwischenlagern. Den Fond durch ein Sieb zu der Mischung in der Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Die Temperatur des Ofens zwischenzeitlich auf 160 Grad erhöhen. Den Bräter säubern. Den Krustenbraten, diesmal mit der Fleischseite nach unten, wieder in den Bräter geben und die Mischung aus der Pfanne drumherum verteilen. Nun darf der Braten für 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen langsam garen.
Jetzt kommt das Finale: Den Schweinekrustenbraten mit dem Bräter aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 220 Grad (Oberhitze oder Ober- und Unterhitze) weiter aufheizen. Den Braten kurz auf einem Teller parken und die Sauce mit dem Wurzelgemüse durch ein Sieb oder besser eine Flotte Lotte passieren. Drückt dabei fast das Wurzelgemüse gut in die Sauce rein. Zwischendurch könnt Ihr den Braten wieder in den Bräter setzen. Die Kruste mit Salzwasser bepinseln (nicht vergessen, das ist super wichtig) und im Ofen aufknuspern lassen. Das dauert ca. 20 bis max. 30 Minuten.
Zurück zur Sauce: Wenn Ihr das Wurzelgemüse durch das Sieb oder die Flotte Lotte passiert habt, am besten gleich in einen Topf, dann müsste die Sauce bereits die richtige Bindung haben. Lasst sie aufkochen und prüft die Konsistenz. Wenn sie Euch zu dünn erscheint, könnt ihr sie mit kalter Butter oder Mehlbutter noch etwas binden. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, frischen schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ganz wenig frischem Zitronensaft abschmecken. Nun sollte auch der Braten fertig sein und Ihr könnt servieren. Bei uns gab es dazu Kartoffelknödel und Rosenkohl in Blättern in der Pfanne mit etwas Butter gebraten.