fine Menü im Brenners, Baden-Baden: 1. Gang

Von Wasabi-Eis bis 24 Stunden langsam gegartes Schweinebäckchen: Chefkoch Paul Stradner und Gastkoch Rolf Fliegauf gaben alles im Brenners Park-Hotel Baden-Baden

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Am Wochenende fand nun das Gala-Dinner der Genussmesse fine in Baden-Baden im Brenners Park-Hotel statt. Paul Stradner, der neue Küchenchef des Brenners, und Rolf Fliegauf vom Ristorante Ecco, Giardino/Ascona, Schweiz, kochten im Team auf. Insgesamt gleich eine “vier-Sterne-Küche” durften wir genießen. Und es war wirklich toll. Beide Köche haben die Gänge abwechselnd gekocht und sie wurden begleitet von Weinen aus dem Weingut Herdade do Esporao aus Portugal. Juhu.

Das war schon eine sehr leckere Angelegenheit:

Wir starteten mit dem Gruß aus der Küche. Einem geräucherten Fischfilet mit Wasabi-Eis. Das Wasabi-Eis war traumhaft zum Fisch und ich werde das mal versuchen nach zu kochen.

Dann startete Robert Fliegauf mit einem Kaisergranat mit Cerealien und grünem Apfel. Der grüne Apfel war in der Sauce versteckt und passte göttlich zum Kaisergranat. Ich hätte eine ganze Badewanne davon essen können.

Weiter ging es mit einem vegetarischen Gang von Paul Stradner: Blumenkohl und Romanesco mit Tomaten-Schnittlauchschmelze, Blinis und gerösteten Mandeln. Ein toller frischer angenehmer Gang.

Eine tolle Kombination: Bretonischer Steinbutt mit iberischem Schinken und Steinpilzen. Die dazu gereichte Sauce war aus dem geräucherten Schinken und grünen Bohnen gewonnen. Eine Art Püree mit Haselnüssen gab dem Gericht den besonderen Kick. Köstlich.

Nun kam mein Highlight: 24 Stunden langsam gegartes Schweinebäckchen aus dem Kraichgau mit Blutwurst-Popcorncrunch, Sellerie, Feige und Chicorée. Ganz besonders muss ich hier das Chicorée-Gemüse hervorheben. der Chicorée war ganz fein gewürfelt und anscheinend gedünstet, toll abgeschmeckt! Geniale Idee, kannte ich so nicht. Allerdings muss ich sagen, dass mir die Fleischportion zu klein war. Ganz ehrlich, das waren wohlwollend 50g. Ein Biss, da war es schon fast weg. Da hätte man uns schon mehr gönnen dürfen! Den Sellerie gab es als Schaum dazu. Hmmm.

Jetzt gab es die gebratene Etouffee-Taubenbrust mit Kaffeejus, Topinambur und Backpflaumencreme. Die Backpflaumencreme ist mir nicht ganz so im Gedächtnis geblieben, wenn ich gerne versuche, mich zu erinnern. Die Taube war natürlich perfekt gebraten. Man darf sich das Tier halt – mit dem nickenden Kopf beim Laufen – nicht vorstellen. Man darf Tauben einfach auch nicht mehr “Ratten der Lüfte” nennen, wenn man sie so serviert bekommt…

Nun ging’s zum Dessert. Zuerst gab es wieder einen Gruß aus der Küche. Leckere Schokoladentexturen ergänzt durch eine Basilikumcreme, die ganz schnell im Mund verschwanden.

Das Dessert: Cheesecake mit Blaubeeren und Butterkekseis. Das klingt im ersten Moment, als könnte es auch ein Sonntagsdessert von Mama sein. Doch weit gefehlt. Cheesecake und Blaubeeren in verschiedenen Texturen, die keine Dessertwünsche mehr offen gelassen haben. Traumhaft. Dazu der Portwein von Esporao…

Damit wir aber nicht in Sachen Süßigkeiten aus der Übung kamen, wurden noch ein paar kleine Leckereien zum Kaffee gereicht: ein Macaron, ein Törtchen mit Ananas und ein Marshmallow mit … ich meine es war Mango oder Blutorange….

Ein tolles Menü, tolle Köche: Vielen Dank.

 

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