Hessisches Sushi: So geht hessisches Fingerfood

Nach unserem tollen peruanischen Abend bei Freunden waren wir nun an der Reihe. Aus Scherz sagte ich unseren Freunden, dass ich ja hessisch kochen könnte. Nur, das muss ich ehrlich sagen, war mir das ein wenig zu schlicht, ein Menü mit Handkäs, Rippchen mit Kraut und Grüner Sauce zu gestalten. Meine bessere Hälfte meinte dann, in Erinnerung an einen sehr lustigen Abend im Gemalten Haus in Frankfurt: „Mach doch Hessisch Sushi“. Das war die Idee! Als Starter machte ich eine kleine Auswahl hessischer Spezialitäten als Fingerfood vorab, typisch, aber irgendwie feiner. Hier die Rezepte:

1. Handkäs mit Musik als Fingerfood

Zutaten:

1 Päckchen Harzerkäse (nehmt ihn vorher schon aus dem Kühlschrank, damit er schön weich ist)
2 Schalotten
Rapsöl
ca. 1 Teel. ungemahlenen Kreuzkümmel
weißer Balsamico Essig oder Weißweinessig, wer es kräftiger mag
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
3-4 Scheiben frisches Bauernbrot
etwas Butter

Zubereitung am Vortag:

Dieses hessische Fingerfood müsst Ihr unbedingt am Vortag ansetzen. Dazu den weichen Harzerkäse in eine passende flache Schüssel geben. Die Schalotten fein würfeln und auf dem Handkäs verteilen. Dann mit Rapsöl oder Sonnenblumenöl komplett bedecken. Den Kreuzkümmel ungemahlen darüber geben. Normalerweise verwendet man normalen Kümmel. Mit Kreuzkümmel schmeckt es feiner. Essig und Pfeffer hinzugeben und damit abschmecken. Deckel drauf und nun nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur, einen Tag ziehen lassen. Anrichten: Die Bauernbrotscheiben mit Butter bestreichen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Handkäs aus der Vinaigrette nehmen und in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf die Brotstücke legen und mit etwas Schalotten aus der Vinaigrette heraus beträufeln.

2. Frankfurter Schneegestöber auf Kräcker

Zutaten:

1 Päckchen Frischkäse
1-2 Schalotten
1 Teel. Paprikapulver edelsüß
1 Essl. weiche Butter
etwas Fleur de Sel und Piment d‘ Espelette oder Cayennepfeffer1 Päckchen Kräcker

Zubereitung:

Frischkäse in eine Schüssel geben. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem Paprikapulver und der Butter zum Frischkäse geben. Mit einer Gabel alles zu einer homogenen Masse mischen. Mit etwas Fleur de Sel oder Salz und Piment d‘ Espelette bzw. Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse ca. 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Anrichten: Die Frischkäse-Mischung auf den Kräckern verteilen und ein wenig mit Paprika edelsüß nach Wunsch bestäuben.

3. Emulsion aus Frankfurter Grüne Sauce-Kräutern mit wachsweichem Ei

Zutaten

150g gemischte Grüne Sauce-Kräuter, gibt es oft schon gemischt in einer weißen Papierrolle zu kaufen (darin enthalten Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch)
100 ml Geflügelfond
3 Eier
50ml Rapsöl
50ml Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Teel. mittelscharfen Senf
6 kleine Gläser zum Servieren

Zubereitung – am Vortag:

3 Eier 6 Minuten kochen. Die Kräuter waschen, abschütteln und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser für einige Sekunden blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. In ein hohes Gefäß geben. Den Geflügelfond erwärmen und zu den Kräutern geben. Eins der Eier pellen und dazugeben. Das Ganze mit dem Pürierstab gut pürieren und dabei nach und nach das Raps- und Olivenöl einarbeiten. Die Emulsion mit der abgeriebenen Zitronenschale, Senf, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, in sechs kleine Gläser verteilen und über Nacht gemeinsam mit den beiden übrigen gekochten Eiern kalt stellen. Anrichten: Die restlichen beiden Eier vorsichtig dritteln und die Scheiben auf der Grünen Sauce Emulsion in den kleinen Gläsern verteilen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Kalt servieren.

4. Rippchen komplett im Glas

Zutaten:

1 gepökeltes Rippchen
ein wenig rohes Sauerkraut – ca. 1/2 Hand voll
1 Schalotte
Schluck Weißwein
50 ml Geflügelfond
2 kleine Äpfel
2 Teel. Zucker
3 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner
etwas Butter
Salz, Cayennepfeffer
3 große mehligkochende Kartoffeln
2 Teel. Créme fraiche
150 ml Geflügelfond
50 ml Olivenöl
Fleur de Sel, weißer Pfeffer, Muskatnuss
Sahne-Spender z.B. von Isi mit zwei Patronen
6 kleine Gläser zum Servieren

Zubereitung:

Ich gebe zu, dieses Fingerfood ist etwas aufwendiger als die anderen. Ist aber ein toller Gag und schmeckt sehr gut. Beginnt mit dem Sauerkraut: Dazu das rohe Sauerkraut waschen und ausdrücken. In einem Topf einen Teel. Butter schmelzen. Eine fein gewürfelte Schalotte darin anschwitzen, das Sauerkraut hinzugeben, mit etwas Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen, dann die 50 ml Geflügelfond dazu geben. Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen geben und ab damit in den Topf. Das Ganze zugedeckt 45 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Inzwischen die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. In einem Topf zusammen mit dem Zucker anbraten und mit wenig Wasser ablöschen. Zugedeckt ca. 10 Minuten leise weich kochen lassen. Die Äpfel mit einer Gabel zerdrücken. Das Sauerkraut nach 30 Minuten der Garzeit damit Würzen und zum Schluss mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Zwischendurch die Kartoffeln schälen, würfeln und ca. 20 Minuten in Salzwasser gar kochen. Das Rippchen auf das Kraut legen und dort erwärmen lassen. Die fertig gekochten Kartoffeln zusammen mit der Créme fraiche und den 120ml Geflügelfond in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Olivenöl zu einer dickflüssigen Konsistenz aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Sahnespender füllen, zwei Patronen laden und im Wasserbad von 70 Grad warm halten. Anrichten: Das Rippchen klein würfeln und auf die sechs Gläser verteilen. Darauf etwas Sauerkraut geben und danach mit dem Sahnespender den Kartoffelschaum darauf sprühen. Sofort warm servieren.

Dazu gab es Apfelschaumwein von der www.apfelweinhandlung.de aus Frankfurt.