Dreierlei Ravioli: mit Wildkräuter oder Zander-Kohlrabi oder Spargel-Jakobsmuscheln

So kann man Gäste einen ganzen Abend beschäftigen: Man macht mit ihnen Ravioli selbst. Wählt man drei unterschiedliche Füllungen, ist man wirklich angenehm unterhalten und hat jede Menge Spaß. Biggi, unsere Liebhaberin von Wildkräutern, brachte einige Kräuter aus Wald und Flur für die erste Ravioli-Sorte mit. Die zweite mit einer Zander-Kohlrabi-Farce mit Pfifferlingen und Flusskrebsen entstand in Anlehnung an ein Rezept von Harald Rüssel aus seinem neuen Kochbuch “Freitags Fisch” und die dritte mit weißem Spargel, Jakobsmuscheln und Kartoffeln entnahm ich aus Anna Sgroi’s Kochbuch “Typisch Anna”. Hier die Rezepte:

1. Wildkräuter Ravioli für Biggi

Zutaten für 30-40 Ravioli

Für die Füllung

Wildkräuter ca. 2 Hände voll: z.B. Giersch, Brennnessel (Achtung, mit Handschuhen bearbeiten), Kleeblüten, Gänseblümchen und, Schafgarbe – gut funktionieren auch Pimpinelle oder Sauerampfer dazu
2 Päckchen Ricotta
2 kleine Schalotten, fein gehackt
2 Essl. kleine rohe Schinkenwürfel
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
2 Essl. Paniermehl oder Pankomehl
2 Essl. gemahlene, geröstete Walnüsse
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz, Pfeffer, etwas Chilipulver
etwas Olivenöl

Für den Teig

250g Hartweizengrieß
150g Mehl
4 Eier
1/2 Teel. Salz

Weiterhin: Hartweizengrieß zum Ausrollen des Teiges und 1 Eiweiß. 125g Butter zerlassen und leicht gebräunt.

neue-ess-klasse: Wildkräuter-RavioliDie Zutaten des Teigs gut zusammen verkneten, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen. Für die Füllung die Wildkräuter waschen und mit Küchenrollenpapier abtrocknen. Dann die Kräuter in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Abkühlen lassen, evtl. etwas ausdrücken und fein hacken, dann in eine Schüssel geben. In derselben Pfanne die Schalottenwürfel zusammen mit den Schinkelwürfeln anschwitzen und zu den Kräutern in die Schüssel geben, die Zitronenschale und die Knoblauchzehe darüber reiben. Nun Ricotta, Paniermehr, Eigelb, die gemahlene Walnüsse hinzugeben und alles gut durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und evtl. einer Prise Chilipulver abschmecken.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen – bei mir gehe ich immer bis zur Stufe 5 -. Zum Ausrollen, damit der Teig nicht klebt, etwas Hartweizengrieß darauf streuen. Kleine Kleckse der Füllung auf den Teig mit etwas Abstand setzen, um die Kreise herum etwas Eiweiß streichen, die nächste Teigbahn vorsichtig darüber legen, festdrücken, so dass keine Luft mehr dazwischen ist und die Ravioli ausstechen. Das geht mit einem Glas oder einem Kreisausstecher, danach mit einer Kuchengabel um den Kreis herum die beiden Teigplatten andrücken. Einfacher geht es mit einem Ausstecher. Wer Ravioli so lieb wie ich und sie häufiger selbst herstellt, dem empfehle ich diesen Ravioli-Stempel. Er ist etwas teurer, aber funktioniert am besten und man erhält ganz zarte Ravioli, die beim Essen keinen  störenden Rand haben. Die Ravioli auf einem Blech oder Tablett, das Ihr mit Hartweizengrieß bestreut habt, zwischenlagern. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz hinzugeben. Die Ravioli dort langsam reingleiten lassen und die Hitze sofort auf mittlere Hitze reduzieren. Sobald die Ravioli nach oben schwimmen, könnt Ihr sie mit einer Schaumkelle herausnehmen und in vorgewärmt Teller geben. Dazu gab es bei uns etwas Nussbutter – im kleinen Topf geschmolzene Butter, die Ihr etwas goldbraun aufschäumen lasst. Sofort genießen.

2. Ravioli mit Zander-Kohlrabi-Farce mit Flusskrebsen, Pfifferlingen und einer Krustentierfond-Sauce

Zutaten für 30-40 Ravioli

Für die Füllung

1 Kohlrabi
150g Zanderfilet ohne Gräten
1 Eiweiß
150g Sahne
10ml Pastis, wer mag
1/2 Bund frische Kerbel
1/2 halbe Knoblauchzehe
1 Teel Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Für die Sauce

10ml weißer Portwein
1 Teel Zitronensaft
150ml Krustentierfond
100g Sahne
Je 1 Msp. Chilipulver und Paprikapulver edelsüß
35g kalte Butter
1 Teel Stärkepulver mit etwas Wasser verrührt zum Binden
Salz und Pfeffer

Für die Beilage

150g Pfifferlinge
etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer
30 Flusskrebse (küchenfertig oder frisch ganz nach Belieben)

Für den Teig

250g Hartweizengrieß
150g Mehl
4 Eier
1/2 Teel. Salz

Weiterhin: Hartweizengrieß zum Ausrollen des Teiges und 1 Eiweiß.

neue ess klasse: Ravioli mit Zander/Kohlrabi-Füllung dazu Krustentiersauce, Pfifferlinge und FlußkrebseViele Zutaten, aber es lohnt sich! Bereitet als erstes wieder den Teig vor und stellt ihn für mind. eine Stunde im Kühlschrank kalt. Dann das Zanderfilet in Würfel schneiden und ebenfalls für ca. 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen. Kohlrabi putzen und würfeln. In gesalzenem Wasser weich kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und ebenfalls im Kühlschrank parken. Die Zutaten zu kühlen ist wichtig, denn die Farce muss nachher mit kalten Zutaten gemixt werden. Dann könnt Ihr die Sauce schon vorbereiten: Dazu den Portwein, den Zitronensaft und den Fond erhitzen, die Sahne hinzugeben und alles auf zwei Dritteln einkochen lassen. Mit Salz Pfeffer, Chili, Paprika und Pfeffer abschmecken. Danach mit der Maisstärke binden. Kurz vor den Servieren wieder erhitzen, zusammen mit der Butter und einem Stabmixer aufschäumen.

Wenn die Stunde vergangen ist, die Füllung vorbereiten. Dazu die Zander-, Kohlrabiwürfel, Eiweiß und Pastis in einer Küchenmaschine zu einer Farce mixen, zum Schluss die feingehackte Kerbel sowie den geriebenen Knoblauch und den Zitronensaft hinzugeben. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen, befüllen und die Ravioli ausstechen wie oben beschrieben.

Nun die Flusskrebse, wenn sie in Lake sind, kurz kalt abspülen und mit etwas Küchenrolle abtupfen, bereitstellen. Die Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Stück schneiden. Die Pfifferlinge in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli garen wie oben beschrieben und in vorgewärmte Teller geben, die Sauce erhitzen und mit Butter aufschäumen, die Flusskrebse dort hineingeben. Nun etwas Sauce über die Ravioli geben, die gebratenen Pfifferlinge und Flusskrebse auf den Ravioli verteilen. Sofort servieren und genießen.

3. Ravioli mit weißem Spargel, Kartoffeln und Jakobsmuscheln

Zutaten für 30-40 Ravioli

Für die Füllung

10 Jakobsmuscheln
8 Stangen weißen Spargel
240 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Bund glatte Petersilie fein gehackt
80g Butter
1 Eigelb
Salz und Pfeffer zum Würzen

Für die Sauce

350ml Geflügelfond
80g Butter
etwas Zitronensaft
schwarzer Pfeffer
evtl. Salz und eine Prise Zucker

Für den Teig

250g Hartweizengrieß
150g Mehl
4 Eier
1/2 Teel. Salz

Weiterhin: Hartweizengrieß zum Ausrollen des Teiges und 1 Eiweiß.

neue ess klasse: Ravioli mit Spargel/Kartoffel/JakobsmuschelfüllungDen Nudelteig wie oben herstellen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen und pellen. Beiseite stellen. Nun den Spargel schälen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Spargel in einer Pfanne in ca. 40g Butter bei mittlerer Hitze garen. Danach kurz abkühlen lassen und in einem Tuch ausdrücken – den Spargelsud, der rausläuft, auffangen!! Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, Spargelwürfel, das Eigelb und die feingehackte Petersilie hinzugeben. Mischen und mit Pfeffer abschmecken. Salzig genug sollte die Masse sein. Nun die Jakobsmuscheln in 40g Butter in einer Pfanne kurz anbraten und in 30-40 dünne Scheiben schneiden. Den Nudelteig ausrollen – wie oben. Beim Füllen zuerst einen Teel der Kartoffel/Spargelmasse auf den Nudelteig setzen und jeweils eine Scheibe von den Jakobsmuscheln darauf platzieren, mit Eiweiß außenherum bestreichen, dann die andere Lage Teig darüber geben und die Ravioli ausstechen.

Für die Sauce den Fond, den Zitronensaft, die aufgefangene Spargelflüssigkeit und die Butter 4 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer und evtl. etwas Salz und Zucker abschmecken. Die Ravioli garen wie oben beschrieben, in vorgewärmte Teller geben, die Sauce mit dem Pürierstab noch mal aufmixen und über die Ravioli geben. Sofort servieren und genießen.