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Gefüllte Spanferkelkeule langsam gesmoked auf dem Smokey Mountain Cooker von Weber

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Ich habe ja bereits berichtet, dass wir nun stolze Besitzer des Smokey Mountain Cooker von Weber sind. Das ist jetzt wahrlich keine leichte Entscheidung, ob wir smoken oder normal grillen. Mein Bruderherz hatte sich samt Gattin angekündigt, und da war es dann doch schnell klar, es wird gesmoked. Dafür hatte ich eine wunderbare Spanferkelkeule erstanden, die wir mit Steinpilzen, Thymian und Frischkäse füllten. Hier unser Rezept:

Zutaten für 4-5 Personen als Hauptgang

neue ess klasse: Spanferkelkeule vom Smoker 1 Spanferkelkeule ca. 2 kg mit Schwarte – ohne Knochen

Für den Rub (das ist quasi die Marinade)
2 Teel getrocknete Zwiebeln (die von Ingo Holland finde ich sehr gut)
2 Teel. getrockneten Knoblauch (ebenfalls von Ingo Holland)
1 Teel. getrockneten Thymian
2 Teel. grobes Meersalz
1 Teel. Kümmel
1 Teel. Koriandersamen
2 Teel. schwarze Pfefferkörner
1 Teel. Fenchelsamen
etwas Olivenöl
Küchengarn
Klarsichtfolie

Für die Füllung
1/2 Schale Frischkäse – meiner war laktosefrei
2 Essl. getrocknete Steinpilze
4-5 Zweige frischen Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Als erstes: Ihr braucht Zeit! Ihr solltet die Spanferkelkeule mindestens 1-2 Stunden im Rub marinieren, den Smoker müsst Ihr vorbereiten und die Keule muss 4-5 Stunden langsam garen! Ich habe die Keule bereits am Vortag mariniert. Wir wollten so zwischen 19.00 – 20.00 Uhr essen und haben um 14.00 Uhr begonnen, den Smoker vorzubereiten.

Vorbereitung der Spanferkelkeule:

Die Spanferkelkeule mit kalten Wasser abspülen und mit Küchenrolle innen und außen abtupfen. Evtl. Sehnen und Silberhaut entfernen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Dann die Füllung vorbereiten: Dazu die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Steinpilze ausdrücken und grob klein schneiden. Diese nun mit dem Frischkäse und den abgezupften Thymianblättchen mischen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stelle bei der Spanferkelkeule, wo der Knochen war, damit füllen. Mit Küchengarn die ganze Keule zusammenbinden.

Nun den Rub vorbereiten. Dazu die getrockneten Gewürze, Kräuter und das grobe Meersalz in einen Mörser geben und fein mörsern. Dann das Olivenöl hinzugeben und alles gut verrühren. Die Spanferkelkeule damit kräftig einreiben. Danach fest (!) in Klarsichtfolie einwickeln. Wer mag, kann noch vorab ein wenig frischen Knoblauch in Scheiben und/oder frische Thymianzweige auf das Fleisch legen und miteinwickeln. Die Keule im Kühlschrank mindestens 1-2 Stunden – besser über Nacht – marinieren lassen.

Vorbereitung des Smokers:

neue ess klasse: Spanferkelkeule im Watersmoker von Weber

neue ess klasse: Spanferkelkeule im Watersmoker von Weber

Briketts in den Glutkorb des Smokers füllen und parallel den Anzündekamin ca. zu einem Viertel mit weiteren Briketts füllen. Letztere zum Glühen bringen. Sobald die Briketts im Anzündekamin eine leichte Ascheschicht haben, diese über die nicht angezündeten Briketts im Glutkorb in den Smoker geben. Dann die Briketts komplett durchglühen lassen. Ca. eine Hand voll gewässerte Holzschnitzel (z.B. Apfel oder Kirsche) darauf geben und die Wasserschale darüber mit Wasser füllen. Den Deckel schließen und versuchen, die Gartemperatur zwischen 120 – 130 Grad zu halten. Das kann man am besten mit der Luftzufuhr im Deckel kontrollieren. Wenn der erste große Dampf durch ist – das wird Euch nicht entgehen 😉 – , kann die Spanferkelkeule auf den unteren der beiden Gar-Roste gelegt werden. Wichtig: mit der Schwarte nach oben!

Das Brat-Thermometer im Fleisch platzieren. Wir wollten am Ende der Smokerphase 67-68 Grad Kerntemperatur erreicht haben. Jetzt habt Ihr Zeit. Bei uns hat es ca. 4 Stunden gedauert. Deckel des Smokers möglichst nicht öffnen.
Danach den Keulenbraten auf die Scharte umdrehen und mit den Briketts noch mal ordentlich einheizen. Damit die Schwarte noch besser wird, einfach das gute Stück nach ein wenig grillen.
Die Spanferkelkeule vom Grill nehmen und unter Alufolie ca. 5 Minuten ruhen lassen. Danach quer zur Faser in Scheiben schneiden und es kann serviert werden. Bei uns gab es Kartoffelstampf mit Olivenöl, Schmand und Thymian dazu sowie Kohlrabi in Sahne mit Petersilie. Und eine kleine Sauce hatte ich noch dazu gemacht. Die hat es aber eigentlich gar nicht gebraucht.
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